Hoher Druck statt hohe Hitze

30.09.2022 -

Nach wie vor ist das Pasteurisieren die häufigste Methode, um Lebensmittel haltbar zu machen. Obwohl das Verfahren schonend ist, stellt es immer auch einen Eingriff in das natürliche Produkt dar. Aus diesem Grund suchen qualitätsbewusste Hersteller nach neuen Methoden, um Produkte behutsam haltbar zu machen, ohne die wertvollen Inhaltsstoffe zu gefährden. Mit Erfolg.

Auf den Verpackungen von Milch, Frucht- oder Gemüsesäften ist immer wieder zu lesen, dass die Produkte pasteurisiert wurden. Ein Blick auf das Haltbarkeitsdatum zeigt denn auch, dass die Lebensmittel häufig länger haltbar sind als andere. Möglich wird das unter anderem durch das Pasteurisieren – ein bewährtes Verfahren zur Haltbarmachung von Nahrungsmitteln. Was passiert aber dabei und welche Vor- bzw. Nachteile bringt das Pasteurisieren mit sich?

Lebensmittel länger haltbar machen

Das Pasteurisieren ist eine einfache Art die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verlängern. Es ist ein Verfahren, bei dem durch eine kurzfristige Erhitzung Mikroorganismen und Keime abgetötet werden, um ein Lebensmittel länger haltbar zu machen. Es gibt dabei grundsätzlich zwei Methoden: Bei der Kurzzeiterhitzung wird ein Lebensmittel für 15 bis 30 Sekunden auf rund 75°C erhitzt und danach sofort wieder abgekühlt. Dabei fällt der Nährstoffverlust geringfügig aus. Bei der Hocherhitzung wird ein Produkt für 1 bis 4 Sekunden auf bis zu 127°C erhitzt und danach sofort wieder abgekühlt. Das Ziel der Wärmebehandlung ist immer Mikroorganismen wie gefährliche Hefen oder Schimmelpilze abzutöten und so das Produkt länger haltbar zu machen.

Kombiniert mit anderen Konservierungsmethoden

Das Pasteurisierungsverfahren schont den Nährwert, den Geschmack und die Konsistenz des Lebensmittels. Inhaltsstoffe wie Vitamine und Spurenelemente bleiben grösstenteils erhalten und verderbende Mikroorganismen wie Bakterien und gefährliche Hefen werden abgetötet. Da hitzeresistente Sporen überleben, müssen pasteurisierte Lebensmittel dennoch gekühlt gelagert werden und sind meistens ungeöffnet einige Tage bis Wochen haltbar. Häufig wird das Pasteurisieren auch mit anderen Konservierungsmethoden kombiniert. Bei Getränken geschieht dies beispielsweise durch das Senken des pH-Werts sowie durch licht- und luftdichte Verpackungen. Solange diese nicht geöffnet werden, ist eine zusätzliche Kühlung nicht erforderlich. Beispiele dafür sind Obst- und Gemüsesäfte oder andere Getränke wie Limonaden.

Alternativen sind gefragt

Die Pasteurisierung ist ein etabliertes Verfahren, das sich insbesondere für die Haltbarmachung von Getränken durchgesetzt hat. In einigen Länder ist es sogar für die Verarbeitung von Milch gesetzlich vorgeschrieben. Obwohl die Behandlung grundsätzlich schonend ist, bleibt es immer ein Eingriff und verändert das natürliche Produkt. Viele Hersteller, möchten aber nicht auf die längere Haltbarkeit verzichten und haben aus diesem Grund nach weiteren Methoden geforscht, um möglichst die Natürlichkeit eines Produktes zu behalten. Ein Pionier auf diesem Gebiet ist die Marke Sonatural, die für ihre Säfte und Smoothies das Hochdruckverfahren (HPP) einsetzt. Mit dieser Methode bestehen, im Gegensatz zu Hitzeverfahren, nahezu keine Auswirkung auf die Nährstoffe und damit auch nicht auf die Farbe und Konsistenz. Das entfaltet sich besonders im Geschmack.

Schonende Behandlung durch Druck, statt Hitze

Sonatural schöpft aus einer 75-jährigen Erfahrung in der Herstellung von natürlichen Produkten. Aus diesem Grund werden nur die schonendsten Fertigungsverfahren angewendet. Säfte und Smoothies müssen heute aber nicht nur lecker und gesund, sondern auch gleichzeitig haltbar sein. Das hohe Qualitätsbewusstsein von Sonatural zeigt sich bereits in der Herstellung der Säfte. Die Früchte und Gemüse, werden nicht wie herkömmlich industriell ausgequetscht, sondern kalt gepresst. Dabei werden keine Zusatzstoffe oder Wasser hinzugefügt. Die Folge ist, dass sowohl mehr Vitamine als auch mehr Geschmacksstoffe und vor allem essenzielle Inhaltsstoffe erhalten bleiben – das zeigt sich auch beim Absetzen der Bestandteile, wie man es vom hausgemachten Orangensaft kennt. Die kaltgepressten Säfte werden in Flaschen abgefüllt, verschlossen und mit Wasser unter Hochdruck umgeben. Das High Pressure Processing (HPP), die sogenannte Hochdruckbehandlung, ist eine Kaltpasteurisierungstechnik, bei der Lebensmittel für eine kurze Zeit hohem Druck ausgesetzt werden. So werden sämtliche Keime, Mikroorganismen und Sporen entfernt, ohne den Einsatz von Hitze. Diese Art Lebensmittel zu behandeln ist natürlich, umweltschonend und sorgt dafür, dass die Nährstoffe, Mineralien, Vitamine, die Farbe sowie der Geschmack erhalten bleiben. Das Produkt ist reiner Saft – gesund, lecker und haltbar.