Rum: Trendgetränk mit neuen Perspektiven

Rum erfreut sich wieder wachsender Beliebtheit. Innovative Brennmeister kreieren qualitativ hochwertige Spirituosen mit Handwerkskunst und Hingabe. Da überrascht es auch nicht, dass Rum wieder vermehrt in Cocktails eingesetzt oder auch zunehmend pur genossen wird. Das heute so beliebte Getränk entstand alles andere als ruhmreich. Rum erblickte das Licht der Welt im 17. Jahrhundert als Abfallprodukt des Zuckerrohranbaus nebst den Plantagen in Mittelamerika. Anfänglich noch als bitter und geschmackslos abgetan, wurde Rum immer beliebter. Sein grosser Vorteil war, dass er mit der Zeit durch die Reifung in Holzfässern an Geschmack gewann – gerade bei den langen Transportwegen zu See ein wichtiges Kriterium. Schnell war Rum rund um den Globus anzutreffen und ist heute aus keiner Bar mehr wegzudenken.

Vom Nebenprodukt zum Herzstück

Die Entwicklung des Rums ist eng verbunden mit dem Zuckerrohranbau. Zucker stellte im 17. Jahrhundert ein so wertvolles Produkt dar, dass das Vermögen der Plantagenbesitzer das der übrigen Kolonialisten in Nordamerika deutlich übertraf. Bei der Herstellung des Zuckers fiel Melasse als Nebenprodukt an. Dafür gab es zu Beginn des Zuckeranbaus kaum eine Verwendung. Erst mit der Zeit investierten die reichen Plantagenbesitzer in Destillerien und brannten aus der Melasse Rum. Schnell entwickelte sich die Destillierkunst und mit der Zeit wurde etwa unter den nordamerikanischen Siedlern mehr Rum verkauft als Bier und Wein.

Zutaten sorgen für Geschmack

Rum unterschiedet sich von den übrigen Spirituosen dadurch, dass er nicht auf Getreide basiert oder Früchten zu verdanken ist. Stattdessen setzt man auf Zuckerrohr. Dabei gibt es unterschiedliche Produkte, die die Qualität und den Geschmack beeinflussen. So kann Rum aus Zuckerrohrsaft, Zuckerrohrhonig bzw. Zuckerrohrsirup oder aus Melasse gefertigt werden. Dazu wird noch Hefe sowie Wasser zugegeben, damit die Fermentierung erfolgen kann. Zusätzlich werden noch Skimming, der Schaum der Zuckerrohrproduktion und Dunder, Rückstände aus früheren Gärprozessen hinzugefügt, um ein spezifisches Geschmacksprofil zu kreieren. Die Zusammensetzung dieser Zutaten bestimmt den Geschmack des fertigen Rums. Nach der Fermentierung, bei der Zucker in Alkohol und Kohlenstoffdioxid verwandelt wird, erfolgt die Destillation. Der Brennmeister hat dabei die Wahl zwischen zwei Methoden.

Unterschiedliche Brennweisen des Rums

Bei der traditionellen Variante, dem sogenannten Pot Still Rum, wird auf eine diskontinuierliche Destillation gesetzt, wobei nach einem Destillierdurchgang eine Unterbrechung erfolgt und frische Zutaten nachgefüllt werden. Der Rum gilt als schwer und wird in einem etwas mühevolleren Verfahren gewonnen. Rum aus dem Column Still ist moderner und stammt aus einer effizienteren Produktion. Dabei setzt man auf einen kontinuierlichen Prozess mit mehreren Brennsäulen ohne Unterbrechungen. So entsteht ein leichter Rum. Manchmal werden auch Column Still Rum und Pot Still Rum miteinander vermählt. Bei beiden Varianten werden die verschiedenen Rumsorten mit destilliertem Wasser auf 40 %, 50 % oder 55 % Alkoholgehalt verdünnt. Nach der Herstellung wird der Rum teilweise mit Zucker versetzt oder einem Blending unterzogen. Dabei werden mehrere Destillate miteinander vermischt, um ein einheitliches Geschmacksprofil zu schaffen. Mit der Destillation ist die eigentliche Fertigung abgeschlossen.

Neue Geschmacksdimensionen durch Lagerung

Nach der Destillation erhält man weissen Rum. Dieser ist jung, ungereift und wird bevorzugt zum Mixen von Cocktails eingesetzt. Im Gegensatz dazu wird brauner Rum in Holzfässer gelagert und zur Reifung gebracht. Generell gilt die Devise, dass ein Rum umso besser ist, je länger er reifen konnte. Ab 10 bis 20 Jahren darf man von einem Premium-Rum sprechen. Je länger der Rum so reifen kann, umso "reiner" ist er, das heisst, umso weniger Fuselöle, die als Nebenstoffe bei der Alkoholgewinnung entstehen, sind enthalten. Üblicherweise lagert der Rum so zwischen sechs Monaten und mehreren Jahren. Resultat dieser Reifung ist die dunkle Farbe und ein milder, unverwechselbarer Geschmack. Nicht gewünschte Aromastoffe werden vom Holz aufgenommen und verdunsten. Brauner Rum ist aromatischer als weisser und weist eine eher süssliche Note auf. Neben dem verwendeten Fass-Typ beeinflusst auch der Ort, an dem der Rum gelagert wird, die Aromatik. Je höher die Temperatur, umso schneller die Reifung, da durch die Hitze die Aromen des Fasses rascher auf das Destillat übergehen. Um weissen Rum besserer Qualität zu erhalten, wird dieser mehrere Monate in Edelstahlfässern gelagert.

Mit Konventionen brechen

So viel zur herkömmlichen Herstellung des Rums. Die Beliebtheit um diese Spirituose, hat sich aber nicht nur durch die neuen Qualitätskriterien erhöht, sondern auch durch aufregende Hersteller, die mit alten Konventionen brechen. Dabei setzen sie auf verfeinerten Rum, der mit Pflanzenextrakten, sogenannten Botanicals, hergestellt wird, wie man sie aus der Gin Herstellung kennt. Ein Hersteller, der in diesem Bereich neue Standards gesetzt hat ist die Spirited Union Distillery. Seit 2019 produzieren sie Botanical Rum, wobei der Destilliervorgang neu gedacht und durch Techniken wie der Infusion und erneuter Destillation von Botanicals in Single Origin Rums ergänzt wird. Beispielweise werden sonnengetrocknete Bio-Kokosnussflocken geröstet und in den Destillierprozess eingebunden. Der so gewonnene «Organic Coconut» wird mit einem Hauch von Madagaskar-Vanille und rohem peruanischen Kakao ergänzt. So ist ein Rum mit einem tieferen, holzigeren Geschmack sowie einem Hauch von Vanille entstanden. Eine besondere Empfehlung für alle, die beim Rum über den Tellerrand schauen wollen.